第五十五章 豆腐制品（2/2）

“几位婶子我自是信得过的！要不然也不会找你们了！”沈依依听着几人如此说，便是开口表示信任。

一番话后，几人才开始上手。

制作腐竹豆泡豆腐皮可是一项技术活，需要经过浸泡黄豆、磨豆、煮浆等步骤，才能得到最终的成品。

具体来说就是黄豆挑选轻杂再进行泡豆，黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质，确保没有腐坏生虫的以免影响口感，再将清杂后的黄豆倒入木桶中加水进行浸泡。

用水量为豆子的两到三倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在五到七个时辰，夏季浸泡时间为两到四个时辰，冬季浸泡则需更久，往往需要一天。

接着就是将浸泡好后的豆子进行磨浆，煮浆。

浸泡好的黄豆慢慢舀入石磨中磨细，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨一到两遍。

磨好的豆浆倒入锅中开始进行煮浆，点浆，蹲脑。

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，使其形成豆脑。

不同的凝固剂做出来的豆腐也不一样，常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。

点浆后形成的豆脑需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应，用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别，破脑，上脑，包布，压制。

蹲脑结束后进行破脑，也就是排出一部分黄浆水，在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，然后豆脑用布包好，加上压盖，进行压制，压制的时间与压制的力度有关。

传统制作方法一般是用石头或者其他重物，这种压制时间比较长，效率比较低。

然后就是成型，经过一段时间的压制后，豆腐逐渐成型，即可取出食用。

而豆泡和腐竹以及豆腐皮的制作工序在前半部分都是一样的，区别在于在煮浆之后不用压模，而是煮好后倒入容器中过滤，然后取一碗豆浆倒入锅中，用小火加热，但不要让其沸腾。

大约几分钟后，锅内的豆浆表面就会形成一层薄膜，当这层薄膜稍微变硬后用筷子取出，重复上述步骤，直到所有的豆浆都制成豆皮，再将豆皮放在晾衣架上冷却，晒干后会变得酥脆，就形成了腐竹。

这就是制作腐竹的基本步骤，需要注意的是，在制作过程中要全程小火，避免豆浆煮沸，以免影响腐竹的质量，此外，制作好的腐竹最好在阳光下晒干，这样可以使腐竹更加酥脆。

豆腐皮则是将煮好的豆汁倒入缸中，待其冷却到一定程度后放入石膏，使豆脑凝固，将豆脑搅拌成豆汁，然后用磨具和豆皮布将其固定成型，通过挤压去除多余的水分，挤压的程度决定了最终产品的形态，成型后的豆腐皮可以根据需要进行切割。

需要注意的是，在制作过程中要保证卫生，并且石膏的用量要适中，以免影响豆腐皮的质量。

豆泡则是选择卤水老豆腐切成见方的豆腐块沥水后炸制，锅烧热，将油温烧至六七成热的时候，下入沥净水的豆腐块，用勺子轻轻推动锅里的热油，靠油的转动把豆腐块带动起来完成炸制。

炸至豆腐块全部上浮结壳以后，捞出豆腐块沥净油就完成了，值得注意的是，在炸制过程中，油温的控制非常重要，过高会使豆腐外焦内生，过低则会导致豆腐吸油过多。

此外，炸制时要不断翻动豆腐块，使其受热均匀。

沈依依在做的时候都会和她们详细讲解，以免有所疏漏，当然，一开始做得肯定多少都会有些出入，多做几次也就好了。