恐惧地方的紧急（1/2）

老醋坊的酸香

晋中的汾河岸边，有个叫醋曲村的村落。村子的土窑洞里，藏着一排排黝黑的醋缸，缸口蒙着厚实的棉布，阳光透过窑洞的窗棂照进来，在缸沿投下斑驳的光影，空气里总飘着股粮食的醇香和陈醋的酸冽——那是从村中的老醋坊里传出来的。醋坊的主人姓郭，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他郭醋匠。郭醋匠酿了一辈子老陈醋，手掌被醋精浸得发粗，指缝里总带着股洗不掉的酸香，却能凭嗅觉判断醋的发酵程度，一担普通的高粱，经他手蒸煮、制曲、发酵、淋醋、陈酿，就能变成色泽黑紫、酸香醇厚的老陈醋，滴在碗里挂壁不散，尝一口，酸中带甜，后味绵长，能解腻醒脾，让寻常饭菜都添了三分滋味。

这年白露，地里的高粱刚熟透，红得像火，沉甸甸地压弯了穗。郭醋匠扛着扁担去地里挑高粱，专挑颗粒饱满、红亮发紫的，说：“这高粱淀粉足，酿出的醋才有劲儿。”他挑着两筐高粱往回走，步子稳健，扁担在肩上“咯吱”作响，红高粱在筐里轻轻晃动，像两团流动的火焰。“酿酒酿醋，粮是根本，”他对跟在身后的少年说，“粮不好，手艺再高也白搭，就像盖房子，地基不牢，楼早晚得塌。”

少年叫小满，是郭醋匠的徒弟，父母在外地打工，把他托付给郭醋匠学手艺。他看着郭师傅把高粱倒进院里的石碾，赶着毛驴碾高粱。石碾“咕噜咕噜”转着，高粱被碾成碎粒，带着股新鲜的粮食香。“这高粱得碾成‘瓣’，不能成粉，”郭醋匠用木耙把碎高粱扒平，“成瓣了，发酵时能透气；成粉了，容易结块，发得不均匀。”

小满学着赶驴，可毛驴性子倔，他一吆喝，驴就停下不动，惹得郭醋匠直笑：“跟牲口打交道，得顺着它的性子，你越急，它越犟。”

碾好的高粱要淘洗。郭醋匠把碎高粱倒进大陶盆，用井水反复冲洗，直到盆里的水变清。“洗去浮尘和杂质，不然醋会发苦，”他边洗边说，“就像人洗澡，洗干净了才舒服，粮食也一样，干净了才能好好发酵。”

洗好的高粱倒进大铁锅，加水蒸煮。郭醋匠蹲在灶前添柴，柴火是当地的果木，火力旺，带着股果木的清香。锅里的高粱渐渐“咕嘟”作响，蒸汽腾腾，粮食的醇香弥漫开来，引得小满直咽口水。“得蒸到‘开花’，”郭醋匠用筷子戳了戳高粱，“粒儿裂开，里面的淀粉才能出来，就像人敞开心扉，才能接纳东西。”

蒸好的高粱要摊在苇席上晾凉。郭醋匠用木锨把高粱扒成薄薄一层，让热气尽快散去。“凉到摸着不烫手，才能拌醋曲，”他说，“太热了，会烫死曲里的菌种，就发不起来了。”

醋曲是郭醋匠自己做的，用麸皮、豌豆混合着多种草药制成，像块褐色的疙瘩，带着股特殊的霉香。他把醋曲掰碎，和晾凉的高粱拌匀，每一粒高粱都裹上曲末。“这曲是醋的‘魂’，”郭醋匠边拌边说，“里面的菌种能让粮食发酵，生出酸味，就像发面的酵母，少了它，啥也成不了。”

拌好的料要装进陶缸发酵。郭醋匠把料一层层铺进缸里，每层都压实，中间戳个洞，方便透气。“这叫‘酒精发酵’，得放在暖和的窑洞里，”他用棉布把缸口盖紧，“温度保持在二十五度左右，太凉了发酵慢，太热了会坏，得像照顾娃娃，冷暖都得合适。”

接下来的十天，郭醋匠每天都要掀开棉布看看。第三天，料的表面开始冒泡，带着股酒气；第七天，酒气变浓，料的颜色变深；第十天，郭醋匠闻了闻，说：“成了，该进下一步了。”

他把发酵好的料倒进更大的缸，加入适量的水和谷糠，拌匀。“这叫‘醋酸发酵’，”他用长杆搅动，“谷糠能透气，让醋酸菌工作，把酒精变成醋酸，这一步最关键，决定醋的酸味够不够。”

醋酸发酵要四十天，郭醋匠每天都要搅动一次，观察料的颜色和气味。料渐渐变成深褐色，酸味越来越浓，从淡淡的酸变成醇厚的酸，闻着让人直流口水。小满忍不住问：“师傅，这时候能淋醋了吗？”

“早着呢，”郭醋匠笑着说，“好醋得有耐心等，就像老话说的，‘心急吃不了热豆腐’，发酵不到位，醋就没后味，酸得发飘。”

四十天后，料发酵得差不多了，郭醋匠开始淋醋。他把料装进铺着粗布的木架，像断线的珠子，带着浓郁的酸香。“这叫‘淋醋’，”他接了一碗醋，对着光看，“你看这醋，清亮带点褐，就是好醋，要是浑浊，就说明发酵有问题。”

小满尝了一口，酸得他直咧嘴，却又忍不住想再尝，酸里带着股粮食的甜。“太酸了！”

“酸才够劲，”郭醋匠说，“老陈醋就得酸得醇厚，不是那种尖酸，咽下去，喉咙里得有点回甜，才算好。”

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