第733章 临安秋宴，广式萝卜糕的咸香醉宾客（1/2）

一、金秋临安，盛宴前夕显身手

金秋十月，临安城褪去了夏日的暑气，天高气爽，正是一年中最宜人的时节。御街两旁的银杏树叶开始泛黄，一阵风吹过，金黄的叶片簌簌飘落，给青石板路铺上了一层柔软的地毯。林晚星和谢景渊借住的“悦来客栈”近来生意格外红火，原因无他，正是靠着林晚星那手做粤式点心的好手艺。自上次老郎中提议后，他们便在客栈门口摆了个小摊，专卖双皮奶、马蹄糕等清凉点心，因其味道正宗、用料实在，很快就在临安城的街坊邻里间传开了名气。

这天清晨，客栈老板张掌柜满面红光地跑往后院，找到正在准备食材的林晚星和谢景渊。“晚星姑娘，谢公子，大喜啊！”张掌柜喘着气，语气中难掩兴奋，“城里的富商李员外家下个月要办五十寿宴，听说了姑娘的手艺，特意派人来请，想让姑娘去寿宴上露一手，做几道特色点心！”

林晚星和谢景渊对视一眼，都有些意外。李员外是临安城里有名的富商，家底殷实，他的寿宴必然是宾客云集，能在这样的场合展示自己的手艺，对他们来说既是机会，也是挑战。

“张掌柜，李员外家怎么会知道我的手艺？”林晚星有些疑惑地问道。

“是王老板推荐的！”张掌柜笑着解释，“就是经常来买你马蹄糕的那个杂货铺王老板，他和李府的管家是亲戚，上次吃了你做的双皮奶和马蹄糕，赞不绝口，就跟管家提了一嘴。李员外听说有这么一位手艺精湛的姑娘，便想请你去寿宴上添道菜。”

谢景渊沉思片刻，说道：“这是个好机会。若是能得到李员外的认可，我们以后在临安城立足就更容易了。只是，寿宴上的点心，得选一道既大方得体，又能体现特色的才行。”

林晚星点点头，她心里已经有了主意：“我想做广式萝卜糕。这道菜咸香软糯，用料丰富，既有萝卜的清甜，又有腊肉、虾米的鲜香，不管是作为宴席上的开胃点心，还是作为宾客们闲聊时的茶点，都非常合适。而且，萝卜在秋天最为鲜美，也应了时节。”

张掌柜连忙点头：“好主意！萝卜糕我吃过，确实美味。晚星姑娘，你尽管放心去做，需要什么原料，我这就派人去采买！”

二、南宋临安·广式萝卜糕

-适配场景：作为宴席开胃点心或家常茶点，适合搭配普洱茶、乌龙茶等浓茶食用，可解腻增香。做好后可密封存放于阴凉干燥处，可保存2-3天，若放入冰箱冷藏，口感会变硬，食用前可用平底锅少油煎至两面金黄，或放入蒸锅蒸3-5分钟复热，即可恢复软糯口感。适合喜欢咸香口、口感丰富的人群，萝卜富含维生素和膳食纤维，有消食化积、下气宽中的功效，搭配的腊肉和虾米则增加了蛋白质和风味，营养均衡。

-基础原料：

-主料：白萝卜1000克（选用新鲜、水分充足的白萝卜，最好是长白萝卜，肉质细嫩，口感清甜，避免用糠心或空心的萝卜）、粘米粉（在来米粉）300克（选用质地细腻的粘米粉，筋度较低，能保证萝卜糕的软糯口感，不可用普通大米粉替代，否则成品会过硬）、澄粉100克（增加糕点的透明度和q弹口感，选优质澄粉，与粘米粉搭配比例为1:3，效果最佳）、清水400毫升（调节粉浆浓度，需用凉水）。

-辅料：广式腊肉100克（切成0.5厘米见方的小丁，选肥瘦相间的腊肉，香气更浓郁，若没有广式腊肉，可用腊肠替代，但风味稍逊）、干虾米50克（用温水泡发后，切成碎末，增加鲜味，选个头饱满、无异味的干虾米）、干贝30克（用温水泡发后，撕成细丝，增鲜提味，可选，若没有可省略）、香菇50克（干香菇用温水泡发后，切成小丁，增加香气和口感，选肉质厚实的干香菇）、葱20克（切成葱花，分为葱白和葱绿两部分，葱白用于爆香，葱绿用于点缀）、姜10克（切成姜末，增香去腥）、蒜10克（切成蒜末，增香）、广式蚝油15毫升（调味提鲜，选浓稠度适中的蚝油）、生抽10毫升（调味，增加咸度和鲜味）、白胡椒粉2克（去腥增香，选优质白胡椒粉，用量不宜过多）、盐3克（调味，根据腊肉和虾米的咸度可适当增减）、白砂糖5克（中和咸味，提鲜，用量极少，避免甜味过重）、食用油30毫升（用于爆香辅料和煎制糕体，选香气较淡的花生油或玉米油）。

-工具：蒸锅1个（带蒸屉，用于蒸制萝卜糕，锅身较深、密封性好为佳）、不锈钢盆2个（分别调粉浆和混合馅料用，内壁光滑防粘）、木勺1把（搅拌粉浆和翻炒馅料用，木质柔软不刮锅）、电子秤1台（称量原料用，确保比例准确，古代可用杆秤替代）、刮刀1把（辅助搅拌和刮取粉浆用）、蒸盘1个（直径约25厘米的圆形蒸盘或长方形蒸盘，内壁光滑，可涂抹一层薄油防粘）、菜刀1把（切萝卜、腊肉、虾米等用，刀刃锋利）、案板1块（切料用，表面光滑）、细网筛1个（过滤粉浆用，去除结块）、小碗1个（装蚝油、生抽等调料用）、筷子1双（搅拌调料用）、平底锅1个（可选，用于煎制复热后的萝卜糕）、刷子1把（涂抹蒸盘用）。

-关键步骤：

1.准备辅料（风味与口感的核心，辅料处理是重点）：

-处理萝卜：将白萝卜洗净，去皮，用擦丝器擦成细丝（擦丝粗细均匀，约0.5厘米，便于后续出水和入味）；将萝卜丝放入不锈钢盆中，加入2克盐，用手抓匀，腌制15分钟（让萝卜丝充分出水，去除多余水分，使萝卜糕口感更紧实）；腌制后，用手用力挤出萝卜丝中的水分（挤出的萝卜水不要倒掉，可用于调粉浆，增加萝卜的清香），将挤干水分的萝卜丝备用。

-处理其他辅料：广式腊肉洗净，切成0.5厘米见方的小丁；干虾米用温水泡发10分钟，捞出后切成碎末；干贝用温水泡发20分钟，捞出后撕成细丝；干香菇用温水泡发15分钟，捞出后切成小丁，泡香菇的水过滤后可留作他用；葱切成葱花，姜切成姜末，蒜切成蒜末，备用。

2.调制粉浆（粉浆浓度是关键，太稀易不成形，太稠则口感过硬）：

-混合米粉：将粘米粉和澄粉放入不锈钢盆中，用木勺充分搅拌均匀（搅拌至两种米粉完全融合，无明显颗粒），避免后续粉浆出现结块。

-调制成浆：将清水和挤出的萝卜水混合（总量约400毫升），缓缓倒入混合好的米粉中，边倒边用木勺搅拌（搅拌至米粉完全溶解，形成均匀的稀粉浆，粉浆浓度以能缓慢流动为宜，用木勺挑起，粉浆能呈线状滴落，若太稠可加少量清水调节，太稀则加少许粘米粉）；将调好的粉浆用细网筛过滤一遍（去除未溶解的粉粒和杂质，使粉浆更顺滑，成品口感更细腻），过滤后的粉浆静置10分钟（让米粉充分吸收水分）。

3.炒制馅料（增香提味的核心，火候和调味是重点）：

-爆香辅料：将平底锅烧热，倒入20毫升食用油，油热后（约150c），放入姜末、蒜末和葱白部分，小火爆香（炒至葱姜蒜变色，香气四溢，避免炒糊，否则会有苦味）；然后放入腊肉丁，翻炒2分钟（炒出腊肉的油脂和香味）；接着放入虾米碎、干贝丝和香菇丁，继续翻炒1分钟（炒出海鲜和香菇的鲜香）。

-调味翻炒：在锅中加入广式蚝油、生抽、白胡椒粉、剩余的1克盐和白砂糖，用木勺搅拌均匀（调味至咸淡适中，味道鲜美）；然后放入挤干水分的萝卜丝，大火快速翻炒2分钟（让萝卜丝充分吸收调料的香味，避免炒太久导致萝卜丝软烂），翻炒均匀后关火，将炒好的馅料冷却至温热（约50c，避免温度过高倒入粉浆时导致粉浆结块）。

4.混合与装模（确保馅料和粉浆充分融合，装模均匀）：

-混合馅料和粉浆：将冷却至温热的馅料缓缓倒入静置好的粉浆中，用木勺充分搅拌均匀（搅拌至馅料和粉浆完全融合，无明显分层，每一勺都能看到萝卜丝、腊肉丁等辅料）；若混合后的粉浆太稠，可加少量清水调节；若太稀，可加少许粘米粉。

本章未完，点击下一页继续阅读。