第748章 闽味风情·福州鱼丸的弹嫩鲜醇（1/2）

一、春日寻味，一碗鱼丸的鲜爽召唤

暖春三月，“星语花坊·街头小吃铺”门前的玉兰花悄然绽放，淡淡的花香混着食物的香气，吸引着往来行人。随着气温回升，顾客们的口味渐渐偏向清爽鲜醇，不再执着于秋冬的温热滋补，反而对口感弹牙、滋味鲜美的小吃格外青睐。

这天午后，林晚星整理顾客留言簿时，发现好几条相似的建议：“天气暖了，想吃点q弹鲜美的小吃”“希望能有带汤的特色丸子类美食”。她把留言拿给谢景渊看，笑着说：“你看，大家都在盼着清爽口的新品呢。我突然想起去年去福州旅游，吃过一次正宗的福州鱼丸，那口感至今难忘——外皮qq弹弹，咬开还会爆汁，内馅咸香鲜嫩，配着鲜美的高汤，简直绝了！”

谢景渊放下手中的账本，眼中泛起兴趣：“福州鱼丸？我也听说过，是福建的传统名小吃，以‘皮薄、馅大、汤鲜、味美’着称。它既有鱼肉的鲜甜，又有肉馅的醇香，还带着高汤的滋润，确实适合春天吃。而且做法虽然讲究，但我们只要把食材选好、步骤做细，应该能还原出地道风味。”

“对啊！”林晚星越想越觉得合适，“咱们店里的小吃有北方的扎实、南方的温润，还缺一款东南沿海的鲜爽风味。福州鱼丸正好能补上这个空缺，既能当主食垫饥，也能当小吃解馋，不管是午餐时段还是下午茶，应该都受欢迎。”

两人一拍即合，当即决定研发福州鱼丸。为了保证口味正宗，林晚星特意翻出当年旅游时记录的美食笔记，又上网查了多位福州本地厨师的教学视频，确认了核心配方和关键步骤——鱼丸的灵魂在于鱼浆的韧性和内馅的鲜香，高汤则要清澈不油腻，才能凸显鱼丸的本味。

第二天一早，两人直奔海鲜市场采购核心原料。鱼浆的制作必须选用肉质鲜嫩、黏性强的海鱼，他们最终选了新鲜的马鲛鱼和鳗鱼，两种鱼搭配能让鱼浆既有弹性又不失鲜甜；内馅要选三分肥七分瘦的猪前腿肉，这样咬开后会有汁水溢出；高汤则用猪大骨、老母鸡和干贝熬制，鲜香味更浓郁。此外，还买了淀粉、姜、葱、盐、白糖、生抽、胡椒粉等辅料。

回到店里，林晚星把鱼处理干净，准备开始调试鱼浆：“做鱼丸的第一步就是打鱼浆，这可是个力气活，必须把鱼肉打得细腻黏稠，才能让鱼丸q弹有韧性。”

二、匠心手作·福州鱼丸

-适配场景：福建传统名小吃，口感弹嫩鲜醇，汤清味美，适合春秋季食用。可作为午餐、晚餐的主食，也可作为下午茶、宵夜的小吃，男女老少皆宜。现做现煮现吃口感最佳，煮好的鱼丸若需保存，可沥干水分放入密封保鲜盒，冷藏保存1-2天，食用前用高汤加热即可。

-基础原料（约制作30颗，供8-10人食用）：

-鱼浆原料：新鲜马鲛鱼200克、新鲜鳗鱼200克、清水80毫升、玉米淀粉50克、盐4克、白糖2克、白胡椒粉1克、姜汁10毫升、蛋清1个。

-内馅原料：猪前腿肉300克、干香菇5朵（泡发后切碎）、虾米20克（泡发后切碎）、姜葱末各15克、盐3克、白糖1克、生抽10毫升、蚝油5毫升、白胡椒粉1克、淀粉10克、清水30毫升、香油5毫升。

-高汤原料：猪大骨500克、老母鸡半只（约300克）、干贝20克、姜片20克、葱段30克、清水2500毫升、盐适量。

-工具：料理机（或破壁机）1台、搅拌机（或筷子）1套、不锈钢锅2个、煮锅1个、勺子2把、筷子2双、菜刀1把、案板1块、电子秤1台、量杯1个、保鲜盒1个、漏勺1个。

-关键步骤：

1.准备工作：猪大骨和老母鸡洗净，冷水下锅，加入5片姜和1段葱，大火煮开焯水3分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净；干贝用清水浸泡30分钟，干香菇和虾米用温水泡发30分钟（泡香菇和虾米的水过滤后备用）；马鲛鱼和鳗鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏及鱼骨，取净鱼肉，用厨房纸吸干表面水分，切成小块。

2.熬制高汤：将焯好水的猪大骨、老母鸡、泡发好的干贝、剩余姜片和葱段放入不锈钢锅中，加入2500毫升清水，大火烧开后转小火慢熬1.5小时，期间不时撇去表面浮油和浮沫，最后加适量盐调味，关火后用滤网过滤出纯净高汤，静置备用。

3.制作内馅：猪前腿肉剁成肉末，放入大碗中，加入姜葱末、切碎的干香菇和虾米，再加入盐、白糖、生抽、蚝油、白胡椒粉和淀粉，用筷子朝一个方向搅拌至黏稠；分3次加入30毫升清水和10毫升泡香菇虾米的水，每次加完都要搅拌至水分完全吸收，最后淋上香油，搅拌均匀，放入冰箱冷藏20分钟入味。

4.打制鱼浆：将切好的马鲛鱼和鳗鱼块放入料理机中，加入姜汁，搅打成细腻的鱼泥；把鱼泥倒入大碗中，加入盐、白糖、白胡椒粉，用筷子朝一个方向用力搅拌5分钟，至鱼泥起胶；分3次加入清水，每次搅拌至水分完全吸收后再加下一次；最后加入蛋清和玉米淀粉，继续搅拌3分钟，直到鱼浆变得黏稠有韧性，能挂在筷子上不易滴落。

5.包制鱼丸：取适量鱼浆（约15克）放在手心，用手指按压成中间厚、边缘薄的小圆饼；放入约10克冷藏好的内馅，用虎口慢慢收紧，将鱼浆包裹住内馅，搓成光滑的圆形鱼丸（手上可沾少许清水，防止鱼浆粘手）；依次做好所有鱼丸，放入铺有湿纱布的盘子中，避免粘连。

6.煮制鱼丸：另起一锅，加入足量清水，大火烧开后转小火，保持水温微沸，将鱼丸逐个放入锅中；待鱼丸浮起后，再煮3分钟，至鱼丸完全熟透，用漏勺捞出，放入提前备好的高汤中浸泡5分钟，让鱼丸充分吸收高汤的鲜味。

7.成品特点：鱼丸色泽洁白，外皮q弹有韧性，咬开后内馅紧实多汁，鲜香味美；高汤清澈透亮，鲜而不腻，带着鱼肉和干贝的清甜，整体口感层次丰富，鲜醇爽口，尽显闽味风情。

三、鲜爽出圈，街头飘起鱼丸香

经过三天的反复调试，林晚星终于做出了满意的福州鱼丸。煮好的鱼丸在高汤中浮浮沉沉，洁白圆润，轻轻咬一口，外皮弹牙劲道，内馅的鲜香混合着高汤的清甜瞬间在口中爆开，让人回味无穷。

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