第78章 露一手川菜，征服味蕾！（1/2）

傍晚时分，轧钢厂小食堂里灯火通明，与外面渐沉的暮色形成鲜明对比。

空气中弥漫着一种不同于大食堂的、更为精致和紧张的气氛。服务人员轻手轻脚地布置着餐桌，厂领导们早已在门口等候。

而在与餐厅一墙之隔的小厨房里，则是另一番火热景象。

傻柱脱掉了食堂的工装，换上了一身干净的白色厨师服（他自己准备的），站在擦拭得锃光瓦亮的灶台前，眼神专注，神情肃穆。

马华和胖子作为助手，屏息凝神地站在一旁，连大气都不敢喘，严格按照傻柱之前的吩咐，处理着最后的配菜。

刘岚？她连进这个小厨房的资格都没有，只能在外围打杂，心里酸得直冒泡。

所有的食材都已按照傻柱苛刻的要求准备就绪：五花肉肥瘦层次分明，鸡腿肉剔除了筋膜，豆瓣酱和花椒都是从库房深处翻找出来的地道川货，连那看似普通的白菜，都选了最里面嫩黄的菜心。

“师傅，领导们入席了。”食堂主任探头进来，压低声音通报，额头上带着细密的汗珠。

傻柱点了点头，没有说话。他深吸一口气，仿佛将周遭所有的杂念都摒除出去，眼中只剩下眼前的锅灶和食材。

“起锅！”

他低喝一声，马华立刻将准备好的炒锅放在旺火上。傻柱舀起一勺熟油，手腕一抖，油便均匀地滑入锅底，动作流畅，带着一种独特的美感。

第一道：回锅肉。

这是川菜的招牌，也是考验火候和调料功底的头道关。五花肉提前煮熟，晾凉切片，薄厚均匀，肥瘦相连。热锅凉油，下入肉片，中小火煸炒。傻柱手持锅铲，手腕沉稳地抖动，看着肉片在热力的作用下慢慢卷曲，肥肉部分的油脂被逼出，变得透明，瘦肉部分收紧，形成一个个漂亮的“灯盏窝”。

“下料！”他声音不高，却带着不容置疑的指令。

马华立刻将切好的郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱混合物递上。傻柱手腕一翻，酱料入锅，与肉片和油脂瞬间碰撞，滋啦一声，一股复合的、浓郁的酱香和辣香轰然爆发，瞬间充斥了整个厨房，甚至透过门缝，隐隐飘向了外面的餐厅。

快速翻炒，让每一片肉都均匀地裹上酱汁，呈现出诱人的红亮色泽。接着放入蒜苗段，猛火快炒几下，立刻出锅装盘。

一盘色泽红亮、香气扑鼻、肉片呈灯盏窝状的回锅肉被迅速端出。光是这卖相和香气，就已经让等待上菜的服务员暗自咽了口口水。

第二道：宫保鸡丁。

鸡丁提前用蛋清、淀粉上浆，保证嫩滑。花生米炸得酥脆。依旧是旺火快炒，葱段、姜片、蒜片、干辣椒、花椒在热油中爆香，下入鸡丁滑炒变色，烹入事先调好的碗芡（酱油、糖、醋、料酒、淀粉等）。汁芡包裹住鸡丁的瞬间，投入炸好的花生米，颠勺，勾入一点明油，出锅！

整个过程如行云流水，不过一两分钟。成菜色泽棕红，鸡丁滑嫩，花生酥脆，入口是经典的“荔枝味”——酸甜咸鲜微辣，层次分明，回味悠长。

第三道：开水白菜。

这道菜看似简单，实则最考验功夫。关键在于那碗“开水”——实则是用老母鸡、鸭子、猪肘、火腿、干贝等顶级食材，经过长时间小火慢炖，再反复用鸡茸、肉茸“扫汤”吸附杂质，最终得到的一碗清澈见底、却鲜美至极的高汤。

白菜只取最嫩的菜心，修剪成莲花状，用高汤反复淋烫至熟，既要保持菜心的鲜甜爽脆，又要让其充分吸收汤汁的鲜美。最后将烫好的菜心放入精致的汤碗，缓缓注入清澈如开水般的高汤。

汤清见底，菜心如玉，不见一丝油花，却鲜香四溢。

除了这三道主菜，傻柱还准备了几道精致的川味小菜和一道解腻的清汤。每一道菜，从选料、刀工、火候到调味，他都力求完美，将自己毕生所学（包括穿越前积累的理论和原主的实践经验）发挥得淋漓尽致。

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